El Vino, Sócrates y Yo
Sergio Ottato
HISTORIA Y ORIGEN DEL VINO
EL AFICIONADO AL BUEN VINO
La demanda de vinos de consumo diario ocupó a los viticultores y bodegueros durante muchos siglos. Pero hacia finales del siglo XVII apareció en el mercado una nueva exigencia: se pedían vinos que procuraran una experiencia estética.
Los romanos de la antigüedad ya habían buscado las mejores añadas del imperio, del mismo modo que los reyes y los abades de la Edad Media exigían también lo mejor. Pero la novedad, en Francia y naturalmente en Inglaterra, fue la emergencia de una nueva clase social con dinero y buen gusto que estaba dispuesta a pagar lo que fuera por un gran vino.
En Francia, los cortesanos de la Regencia (1715-1723) reclamaron —y obtuvieron— grandes cantidades de champágne de mejor calidad y más efervescente. En Inglaterra, durante la misma época, los grandes personajes del reino, encabezados por el primer ministro Robert Walpole, buscaban los mejores vinos tintos de Burdeos.
A esta generación debernos el concepto de «gran vino» tal como lo conocemos en la actualidad. Hasta entonces, el vino se bebía dentro del año de la cosecha; cuando se acercaba la nueva vendimia, el precio del vino «viejo» caía. En 1714, un comerciante parisino reclamaba a su corresponsal en Burdeos «buen vino, vino fino, viejo> negro y aterciopelado». Naturalmente ya se sabía criar y mejorar el vino. Comenzaba la era de los vinos de calidad.
Se atribuye generalmente a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos hacia 1660, el mérito de haber inaugurado esta búsqueda de la calidad. Propietario del Cháteau Haut-Brion, se puso a producir un nuevo tipo de vino empleando métodos que más tarde serían corrientes: bajo rendimiento, selección esmerada, rigor en la vinificación y añejamiento en bodega. El objetivo era evidentemente crear una reputación que justificase un precio elevado.
En Londres, los vinos de Haut-Brion llegaban a triplicar el precio de otros buenos vinos. En una generación, otras denominaciones bordelesas —con Latour, Lafite y Margaux a la cabeza— se habían incorporado a esa corriente. Los refinamientos se sucedían: selección de las mejores variedades, drenaje de. los viñedos, precisión creciente en la crianza y en las operaciones realizadas en la bodega. Empezaron así a producirse vinos finos en grandes cantidades.
Francia tuvo que esperar la revolución industrial para que la producción de vino de mesa alcanzase un volumen equivalente. El desarrollo de las ciudades, en las que la población obrera no cesaba de crecer, fue el factor que multiplicó la demanda de vino barato. El ferrocarril permitió satisfacerla —gracias a los amplios y soleados viñedos del Midi.
